La nueva normativa que entre en vigor sobre la calidad del pan con el fin de ofrecer más seguridad al consumidor es insuficiente, ha afirmado el presidente del Consejo que regula la indicación geográfica protegida “Pan de Cea”, Carlos Rodríguez. En su opinión, “estamos a años luz de la nueva ley que viene” tras asegurar que el pan artesanal elaborado en esa localidad gallega “cumple a rajatabla” todos los requisitos establecidos.
La nueva legislación “todavía abre la puerta a mucha gente que aún no cumple las condiciones que tiene que cumplir para que sea un pan de calidad”, ha añadido. Rodríguez ha hecho estas observaciones en la presentación de la vigésimo octava edición de la fiesta del Pan de Cea, que acogerá la localidad orensana el próximo 7 de julio, acompañado del presidente de la Diputación de Ourense, Manuel Baltar, y del alcalde, José Luis Valladares. Preguntado por la nueva ley que acoge con incertidumbre el sector, en Galicia, que es especialmente estricta en la modalidad de artesanal o tradicional, Rodríguez ha apuntado que el objetivo “aún” resulta “un poco oscuro”.
Según Rodríguez, la normativa “no delimita claramente lo que es la elaboración de pan porque admite un porcentaje de levaduras químicas que en nuestro pliego de condiciones que enviamos a Bruselas sí lo limitamos y somos muy estrictos en eso”. En este sentido, ha insistido en que muchas personas dicen que utilizan masa madre cuando no es así, ya que emplean productos como “levaduras químicas y prensadas”. El elaborado de forma artesanal en esa localidad está sometido desde 2006 a análisis periódicos sobre “ingredientes" entre ellos masa madre, que "cumplen a rajatabla todos los requisitos”, ha subrayado.
La nueva legislación establece una serie de requisitos para especificar si está elaborado con masa madre y el tiempo transcurrido desde el comienzo de la elaboración de esa mezcla de harina y agua fermentada hasta el comienzo de la cocción. El responsable de esa indicación geográfica comercial ha recalcado que el de Cea es “el único pan que se puede elaborar en obrador de madera” y que sigue un proceso de “fermentación lenta”. Preguntado por la obligatoriedad de crear la figura de un maestro panadero supervisor de la elaboración, Rodríguez ha restado importancia al indicar que no hay “ningún panadero que no lleve mínimo de veinte o treinta años elaborando pan”. Por ello, “cualquier examen que le pongan no va a tener ningún problema” ya que “cumple todos los requisitos”.
El pan de Cea ha aumentado el año pasado su producción un 3 % respecto a la de 2017, hasta alcanzar las 700.000 piezas, un incremento que el Consejo regulador atribuye a "una mayor demanda de otras regiones como Valencia o Andalucía". En la actualidad, el citado órgano de supervisión de la calidad del pan de Cea cuenta con 17 hornos tradicionales inscritos que prevén repartir el próximo domingo "cerca de cuatro mil piezas" en esa fiesta gastronómica que congrega anualmente cientos de visitantes. Con carácter previo, los organizadores celebrarán el sábado la sexta "Ruta dos Fornos", una visita con propuestas gastronómicas en cinco hornos tradicionales del casco histórico de Cea.
