Culler de Pau, en O Grove (Pontevedra), y Les Cols, en Olot (Girona), han recibido este lunes su tercer sol, la máxima distinción que otorga la Guía Repsol, en una gala en San Sebastián donde también se han desvelado los 23 restaurantes que reciben dos y los 77 que estrenan el primero.
Un total de 102 restaurantes han sido distinguidos este año por la guía española, que ha modificado su sistema de calificación en colaboración con el Basque Culinary Center para formar a 50 inspectores que han visitado más de 1.300 restaurantes durante 2019. Javier Olleros, de Culler de Pau, y Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert, de Les Cols, han recogido su tercer sol por su "inquietud por preservar la identidad del entorno y escarbar en las raíces" con dos cocinas sostenibles que expresan sus territorios y se basan en huertas propias y en los ingredientes autóctonos, que recuperan gracias a su trabajo con productores locales.
Dos restaurantes rurales que comparten "dificultades" -"hay gente que no sabe de nuestra existencia", dice a Efe Puigdevall- pero saben aprovechar las ventajas de su ubicación, creando una "cocina de pueblo basada en el producto ecológico y sostenible", defiende Olleros como aportación a la lucha contra la crisis climática.
Entre los 23 nuevos dos Soles, los responsables de la guía han destacado "la voluntad de cinco cocineras por poner en valor la esencia de las huertas, bosques o el mar que las rodea": Esther Manzano, de La Salgar (Gijón); Elena Lucas, de La Lobita (Navaleno, Soria); María Gómez, de Magoga (Cartagena); Lucía Freitas, de A Tafona (Santiago de Compostela), y Rosa Luz Ruisánchez, de La Huertona (Ribadesella, Asturias).
También logran su segundo Gofio, con el que Safe Cruz divulga la cocina canaria en Madrid; Cinc Sentits (Barcelona), donde Jordi Artal actualiza el recetario catalán; y tres andaluces: Bagá (Jaén), con la cocina basada en la esencia del ingrediente de Pedro Sánchez; Lú, Cocina y Alma, un espacio único en Jerez (Cádiz) que fusiona Andalucía y Francia de la mano de Juanlu Fernández, y Bardal, donde Benito Gómez ensalza el recetario andaluz en Ronda (Málaga).
En cuanto a los restaurantes que debutan con su primer sol, muchos tienen en común una propuesta gastronómica basada en la cocina autóctona con el toque personal de sus autores, como Edorta Lamo con su reivindicación del furtivismo en Arrea! (Campezo, Álava), Hugo Ruiz, que se basa en el atún rojo del Estrecho en Bugao y que da a Ceuta su primer sol en 41 años de historia de la Guía Repsol o Amaia Ortuzar con su recetario donostiarra en Ganbara.
También es el caso de Pablo, donde Juanjo Losada renueva la cocina tradicional leonesa desde hace cuatro décadas. Hay proyectos más nuevos, como Aürt (Barcelona) de Artur Martínez, con un año de vida y platos conceptuales con el mínimo de ingredientes; y otros de cocineros reconocidos ya con tres soles Repsol como Ricard Camarena, que ahora recibe su primero en Habitual (Valencia), basado en su alta cocina pero menos elaborada.
La excelencia del producto defendida por Nagore Irazuegi y Rodrigo García en Arima (Madrid), Ferrán Cerro en el local que lleva su nombre en Reus (Tarragona), Fernando y Domingo Ríos en Ríos O Freixo en O Freixo (A Coruña) o Víctor Membibre en Membibre (Madrid) también ha sido merecedora de un sol.
Una "gran proyección de crecimiento" atribuyen los responsables de la Guía Repsol a Bailara (Bidania, Guipúzcoa), Ispal (Sevilla), Celia Jiménez (Córdoba) o Cankook (Zaragoza), cuyos cocineros también han recogido su primer sol en una gala celebrada en el Museo San Telmo donostiarra a la que han asistido unas 500 personas entre cocineros, invitados del mundo gastronómico y representantes de instituciones vascas.
En total, la guía ha distinguido este año a 102 restaurantes repartidos por toda la geografía española, a excepción de Extremadura y Melilla, que se van de vacío, y por primera vez concede un sol en Ceuta. Cataluña es en esta edición la comunidad más "soleada" con 17, seguida de Andalucía, con 14, y Madrid y País Vasco, que empatan con once nuevos soles.
Muchos de los restaurantes galardonados hoy llevan por bandera la sostenibilidad y el territorio, objetivos que comparten con la Guía Repsol, ha destacado su directora, María Ritter, quien ha señalado que en el nuevo sistema de calificación se han incorporado parámetros como el kilómetro cero o la economía circular.
La guía recoge este año un total de 545 restaurantes y pone el foco en "las zonas menos visibles de este país", como las que acogen a los nuevos tres soles, y en "apoyar el potencial de tantas mujeres que son parte esencial de este sector", ha añadido. También ha explicado que, además del dictamen de los 50 inspectores, se han apoyado en la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y el Comité Asesor Soles Guía Repsol, integrado por "profesionales de diversos ámbitos con profundo conocimiento del territorio gastronómico que aportan el punto de vista del comensal".
