Uno de los principales reclamos turísticos de Galicia es su gastronomía. Una buena materia prima, gran variedad y una excelente cultura gastronómica hacen de la comunidad gallega el destino perfecto para los paladares más exigentes.
Y uno de sus mayores exponentes, las fiestas gastronómicas, que se celebran en todos los rincones de la comunidad durante todo el año. Entre todas suman alrededor de 300 en toda Galicia cada año: en las del litoral, pescados y mariscos son los máximos exponentes; y en el interior, la base son las carnes y los pescados de río.
Fiesta del "Carneiro ó Espeto en Moraña (Pontevedra) |
La gran variedad de materias primas que empelan los chefs gallegos, unido a la excelente calidad de las mismas y a la excelente generación de chefs en Galicia, ha permitido a esta comunidad incluirse en el top ten de los destinos de turismo gastronómicos más valorados del mundo.
Hoy la cocina gallega, sin perder en absoluto su esencia, cuenta entre sus chefs con nuevos valores ya reconocidos en el ámbito nacional e internacional, que agrupados en asociaciones o de forma independiente, aportan 11 Estrellas Michelin y 29 Soles Repsol al panorama gastronómico gallego.
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| El restaurante coruñés Árbore da Veira ha sido distinguido con una estrella Michelin el pasado año |
Los productos, tanto del campo como de la cabaña, y sobre todo del mar, tienen sus propias peculiaridades, y cocinados de forma familiar y cariñosa, artesanal, pausada, abundante y variada dieron origen a una gastronomía propia, muy reconocida y bien valorada.
Tradicionalmente Galicia, con 1.300 kilómetros de costa, y un sinfín de puertos marineros ha sido una región volcada al mar, y la Pesca, una de las actividades principales de sus habitantes. Así, Vigo es hoy el principal puerto pesquero de Europa y la rías gallegas las mayores productoras de mejillones del mundo.
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Las excepcionales condiciones de su costa, que alterna los acantilados más altos de Europa con las aguas plácidas de las rías, junto con la riqueza en nutrientes que atesora el océano Atlántico en estas latitudes, han conformado un ecosistema único del que se nutren los mercados gastronómicos más exquisitos. Percebes de las costas batidas por las fuertes olas atlánticas, cigalas, vieiras, centollos, nécoras, camarones, bueyes de mar y bogavantes de las rías, junto con las ostras, mejillones, berberechos y almejas, entre otras especies, constituyen una parte del tesoro de la costa gallega, a la que se unen el pulpo, el choco, el rodaballo, el besugo, la sardina, el sargo, la lubina y otras muchas clases de peces que pueblan las costas gallegas.
La experiencia secular de los marineros de Galicia ha permitido también que las lonjas de la Comunidad autónoma gallega sean las mejor surtidas de especies de pescado de altura, como el atún, la merluza, el bacalao, el abadejo o el sabroso jurel, entre otros.
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Estos pescados se han ido incorporando a las recetas gastronómicas gallegas y han dado nombre universal a los productos del mar. ¿Quién no conoce y ha probado la merluza o el bacalao a la gallega?, ¿y el pulpo á feira, o a la mugardesa?
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Recetas sencillas, para productos de calidad suprema. Así es la cocina tradicional gallega, en la que lo que realmente importa es la materia prima.
Y, si la costa es rica en productos gastronómicos, el interior de Galicia no lo es menos. La variada climatología gallega, en la que, si bien predomina el clima oceánico, se pueden encontrar trazas del mediterráneo y el continental, lo cual permite cosechar una amplia variedad de legumbres y verduras, y otros productos de la huerta.
Pimientos con denominación, como los de Herbón (Padrón – A Coruña), patatas de Bergantiños, grelos en toda la Comunidad autónoma; Pan de Carballo y Cea; maíz; o frutos como las castañas, nueces, avellanas y almendras; sin olvidar la riqueza silvestre de las setas, los arándanos o la miel de bosque conforman una despensa admirable. De la huerta gallega salen platos como el caldo gallego, a base de verduras, nabizas, acelgas, judías, repollo o grelos, patatas y alubias.
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Es esa climatología la que ha hecho posible también que Galicia goce de un verde permanente, parte del cual corresponde con una vasta extensión de pastos que alimentan a la cabaña bovina, ovina y caprina.
En Galicia la carne de vacuno es la estrella. Se cocina muy joven, ternera, y su nivel de máxima calidad lo alcanza con la marca Ternera gallega. De esta carne surgen cientos de recetas para preparar el exquisito solomillo, la popular carne ao caldeiro, o parte del cocido gallego. Dentro de las carnes, el cabrito, cría de la cabra sin destetar, se prepara asado y forma parte de las mejores mesas y en las celebraciones.
Aunque, si lo que se prefieren los las carnes de vacuno hechas, no deje de probar el buey gallego, que ha traspasado fronteras y se ha incorporado a la gastronomía de otras comunidades españolas, como la vasca.
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La carne de cerdo, por otra parte, se prepara en Galicia de múltiples maneras y el aprovechamiento de este animal es completo. El lacón cocido se utiliza para elaborar el típico lacón con grelos. En las provincias del interior son muy apreciados los embutidos, del que destaca por su originalidad la androlla o botelo, embutido realizado a base de costillas de cerdo troceadas, adobadas con pimentón y especies, que se come cocido una vez curado al humo. Chorizos y salchichones ofrecen muy buenas calidades. Además, otras partes del cerdo se utilizan para los cocidos gallegos (panceta, morro, carne de alrededor de las vértebras, patas…).
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Además, dentro de las aves, destacan los gallos de corral, y por supuesto los capones, pollo caseros criados con esmero y una rigurosa alimentación para buenas mesas, sobre todo en Navidad.
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En cuanto a los quesos, la mayoría elaborados con leche de vaca, Galicia mantiene protegidas sus denominaciones, de entre las que se pueden destacar el Tetilla, el San Simón y el queso de O Cebreiro. La producción lechera tiene un importante peso en el conjunto agroalimentario gallego, y la experiencia adquirida durante tantos años, permitió la producción de una gran tipología de quesos de elevada calidad, muchos de ellos respaldados por las denominaciones de origen.
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El complemento de un buen manjar es, por excelencia, un buen vino gallego, sabroso y aromático. Sus propiedades y características mejoraron, sobre todo en el caso de los vinos blancos, dados los avances en los procesos de producción y en el empleo de materia prima autóctona. Destacan, los vinos Denominación de Origen, como los Rías Baixas o Ribeira Sacra, entre otros.
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Después de un bueno almuerzo, es bienvenida una buena sobremesa gallega. Una de las más tradicionales es la Tarta de Santiago, un bizcocho con almendras, que lleva dibujada la cruz de Santiago. Producido en Galicia, también es el conocido marrón glacé, castañas con azúcar, glucosa y vainilla, un postre de calidad superior.
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Dieta atlántica
Galicia, tierra atlántica, bella y enigmática, esconde en su dieta una fuente de placer con sabor a mar, que hoy despierta la atención del mundo de la nutrición por sus cualidades saludables.
Los gallegos, junto con otros pueblos de la vertiente atlántica, como los islandeses, son de los pueblos más longevos, con menores tasas de colesterol en sangre y menor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Estos pueblos tienen en común estar rodeados por mar y una forma de comer peculiar aprendida desde niños, basada en un alto consumo de pescado.
Esta forma de comer se ha dado en llamar Dieta atlántica. Galicia es, dentro del conjunto del Estado español, el territorio en el que más pescado se consume.
Una de las principales ventajas de este tipo de dieta, o Dieta atlántica, reside en la gran variedad de pescados que se oferta, muchos de los cuales tienen una gran concentración de ácidos Omega 3 de cadena larga, proteínas de excelente calidad, vitaminas y minerales como el hierro, el potasio y el yodo.
La Dieta atlántica se manifiesta como una de las formas más saludables de comer, en la que a los productos de primera calidad se unen técnicas culinarias sencillas como la plancha, la cocción o el vapor. Su base reside en en el mar, la huerta y la granja, complementada con un consumo medido de excelente pan, vino y patatas.
GASTRONOMIADEGALICIA.COM
Si quieres más información sobre productos gastronómicos gallegos, puedes consultar la web www.gastronomiadegalicia.com.
La página incluye una serie de elementos interactivos conformados por una guía de productos gastronómicos separados por categorías, platos típicos de la cocina gallega, fiestas gallegas de interés gastronómico, así como buscadores y mapas de restaurantes o mercados donde encontrar los productos recomendados.
El portal también cuenta con un listado de publicaciones especializadas -seleccionadas por la Academia Galega de Gastronomía-, información sobre la dieta atlántica y los Caminos de Santiago (ligados íntimamente a la gastronomía), o diversos enlaces a webs de interés en el patrimonio enogastronómico gallego como el Centro Superior de Hostelería de Galicia.
