lunes. 26.09.2022

Pepe Solla: "La cocina gallega vive una época única y aún no está en el culmen"

El restaurador gallego Pepe Solla afirma que la gastronomía en Galicia no vive un momento bueno sino fantástico y asegura que todavía no ha llegado al culmen, porque se está partiendo de una base sólida que instaura un "punto cero" por el que es necesario "apostar y empujar de verdad".

El restaurador gallego Pepe Solla afirma que la gastronomía en Galicia no vive un momento bueno sino fantástico y asegura que todavía no ha llegado al culmen, porque se está partiendo de una base sólida que instaura un "punto cero" por el que es necesario "apostar y empujar de verdad". "No estamos en el nivel diez. Estamos empezando lo que va a ser la nueva gastronomía gallega y esto es algo muy esperanzador", cuenta Solla en una entrevista con Efe.

 

Restaurantes de cocina moderna pero sensata, espacios aparentemente informales tras los que se aprecia un gran trabajo de puesta en escena, recuperación del producto gallego como elemento principal y esencial de los platos, revisión del recetario tradicional como base para nuevas elaboraciones y una apertura al mundo con la incorporación de nuevas técnicas y conceptos globales

 

. Estos son algunos de los elementos que el cocinero gallego destaca como componentes de un escaparate muy completo que marcan el buen momento de la cocina gallega, reforzados, eso sí, por una generación de jóvenes chefs que están llamados a alcanzar grandes metas y que ya han dado el 'pistoletazo de salida' en la carrera hacia la cima del éxito.

 

"Nunca hubo tantos cocineros tan bien formados y tan capaces de hacer tantos proyectos y tan distintos. Hay una diversidad de la oferta tremenda", indica Solla. No obstante, el cocinero subraya que no es un iluso y advierte de que no vive en "los mundos de Yupi, donde todo es maravilloso". "Soy consciente de la realidad que se vive ahora, durísima.

 

Pero este momento de la gastronomía puede ayudar porque la sociedad la hacemos todos", subraya, al mismo tiempo que aboga por intentar buscar recursos propios para paliar esta coyuntura. Si hay que ponerle "un pero" a esta situación, Solla, que se define como una persona inconformista ya que "siempre se puede hacer más", apunta a no relajarse y a continuar trabajando y avanzando conscientes de que "hay que seguir andando". "Estamos en el camino, pero no hemos hecho el camino todavía", evoca al poeta, y continúa indicando que "no hay truco ni varita mágica", a la vez que tampoco hay fortuna, pero sí buena suerte que debe tener como cimiento y soporte un esfuerzo y un trabajo conjunto.

 

El chef del restaurante Casa Solla, en Poio (Pontevedra), reivindica el estilo tradicional de la cocina de la tierra rosaliana pero también su visión contemporánea y su capacidad de adaptación no rupturista aunque sí continuista, con nuevas técnicas a partir de la investigación. Una línea que comparte con el Grupo Nove: mantenerse fieles a la tendencia con un sello característico que aboga por unos valores gallegos sólidos, tradicionales, regionales, sencillos y de producto pero, a la vez, permeables a los cambios.

 

Son estas permutas y estas alteraciones algunas de las moléculas que permiten "cerrar el círculo" y demostrar que la gastronomía de Galicia "sí gusta" porque "somos, disfrutamos y compartimos lo que hacemos". Y deleitarse con el trabajo es lo que hace Solla, la tercera generación de cocineros que regenta el restaurante familiar que ya tiene en su haber cincuenta y tres años de historia pero que se reinventa y se adapta a los nuevos tiempos.

 

Ahora no es incompatible comer saludable con el placer de comer platos sabrosos y atractivos. Por ello, con esta idea, Solla y otros trece prestigiosos cocineros, como Elena Arzak y Martín Bersategui, recopilan en el libro 'Gastronomía saludable cardiovascular' sus mejores recetas uniendo cocina de calidad bajo el cuidado de la salud.

 

Así, Solla aboga por buscar la armonía y la proporción en estos dos sentidos aunque dice, sonriendo, que "los equilibrios son siempre inestables" pero que es necesario evitar grasas innecesarias y apoyar el uso de ingredientes más saludables y ecológicos. Solla, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, no se plantea objetivos, solo "ser un poquito mejor de lo que fuimos hoy" y seguir trabajando siendo uno mismo y despertando la curiosidad de los demás.

 

Un hecho que sucedió hace algo más de tres semanas, cuando la presidenta de la academia de The World's 50 Best Restaurants para España y Portugal, Rosa Torras, declaró que los restaurantes españoles habían "llegado muy arriba" en este listado en el que, no obstante, faltaba "gente que podía estar y no está" y citó, entre ellos, al restaurador gallego.

 

Una situación que Solla desconocía pero que lo dejó "sin palabras", indica en su entrevista con Efe y que considera un "halago y una satisfacción inmensa".. Solla da buena fe de que la gastronomía gallega, de estrella por producto y por tradición, continuará trabajando con mayor fuerza y compromiso porque, aunque no son salvadores, pueden contribuir a que mañana la situación esté un poco mejor. "Creo que ya estuvimos peor", concluye.

Pepe Solla: "La cocina gallega vive una época única y aún no está en el culmen"
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