miércoles 25/5/22

El maíz gallego vuelve al campo

Después de tres años de trabajo, un proyecto piloto ha concluido cuáles son las mejores variedades para recuperar en Galicia el cultivo de maíz autóctono destinado a la elaboración de pan: Tuy, Rebordanes y Oubiña Negra.

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Después de tres años de trabajo, un proyecto piloto ha concluido cuáles son las mejores variedades para recuperar en Galicia el cultivo de maíz autóctono destinado a la elaboración de pan: Tuy, Rebordanes y Oubiña Negra.

El estudio implica a investigadores de la Misión Biológica de Galicia, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas; a la Cátedra del Pan de la Universidad de Santiago de Compostela y al grupo de panaderos Da Cunha.

“Desde el descubrimiento de América, en Galicia somos unos expertos en maíz, pero cuando empezamos a plantarlo solo para las vacas nos olvidamos de que también sabíamos hacer maíz para comer”, sostiene en una entrevista con Efe el ingeniero agrónomo de Panadería Da Cunha Roberto López.

En este sentido, apunta que en la comunidad gallega persisten las técnicas para cocinar el maíz porque “se toma la brona con las sardinas, la torta de maíz o la empanada de berberechos, pero todo el maíz es portugués o francés”.

Con el ánimo de dejar de importar producto foráneo y recuperar lo propio, el grupo Da Cunha, fundado en Carral (A Coruña) en 1986 como una panadería local, se puso en contacto con la Misión Biológica de Galicia y con la Cátedra del Pan para preguntarles dónde estaban las variedades gallegas.

La MBG conservaba un banco de germoplasma con los tipos que se cultivaban antiguamente y que fueron desapareciendo, pero debían comprobar cuáles eran los más apropiados.

Así comenzó el proyecto, que se llevó a cabo con financiación de la Xunta de Galicia y del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).

La jefa del grupo de Genética y Mejora del Maíz de la MBG, Rosana Malvar, explica a Efe que para hacer una selección agronómica (la mejor rentabilidad entre la relación de los kilos que se siembran y los que se obtienen) escogieron “diez variedades que podían ser potencialmente buenas” y las ensayaron en distintos ambientes de Galicia.

De ellas seleccionaron seis y las probaron en otros ambientes junto a otras cuatro.

La Cátedra del Pan y la empresa evaluaron el rendimiento de la molienda y entre todos escogieron, por su calidad panadera, una variedad amarilla (Tuy), otra blanca (Rebordanes) y una negra (Oubiña).

“Estas tres se pueden plantar en un gran número de ambientes gallegos, pero tradicionalmente tanto Tuy como Rebordanes son de la zona sur y Oubiña de Cambados”, detalla Malvar.

En cuanto a sus propiedades en el pan, explica Roberto López, contienen altos índices de proteína, son fáciles de amasar y permiten “el desarrollo de nuevos panes en formatos alargados”.

Cada una de las tres variedades se caracteriza por su color, especialmente la Oubiña Negra, que transformada en pan adopta una tonalidad violeta muy significativa y es “rica en antioxidantes”.

No obstante, estos productos no son solo de maíz, pues llevan aproximadamente un 40% de trigo para conseguir la forma del pan.

Desde Panadería Da Cunha, que tienen una decena de establecimientos en A Coruña y comercializan sus productos a cadenas de supermercados de toda España, calculan que consumen al año “unas sesenta toneladas” de maíz que traen de Portugal.

Por ello, pretenden introducir estas tres variedades gallegas de maíz en su red de agricultores, de forma que les proporcionarán también “una alternativa de rotación”.

Todavía queda una segunda fase del proyecto, en la que se perfeccionará el sistema de siembra en grandes terrenos.

Finalmente esperan comercializarlo en toda España. “En tres años una persona en Sevilla puede estar comienzo maíz gallego”, augura Roberto López.

(foto)

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