martes. 05.03.2024

Tradición y sofisticación

Es una de las palabras que más escucho cuando asisto a algún foro, conferencia o debate relacionado con el turismo. La desestacionalización. Claro que a la hora de la verdad, todo el mundo aboga por ella pero casi nadie da el paso de llevarla a cabo...

jose-luis-vilanova-p

Es una de las palabras que más escucho cuando asisto a algún foro, conferencia o debate relacionado con el turismo. La desestacionalización. Claro que a la hora de la verdad, todo el mundo aboga por ella pero casi nadie da el paso de llevarla a cabo. ¿Nadie? Bueno, también aquí tenemos nuestra particular aldea gala y nuestro Astérix de turno. La aldea gala es O Grove. Y Astérix vendría siendo Angel Pablo Agrelo Bea, el delegado del área de hostelería de Emgrobes, una persona a la que conozco desde hace muchos años y que nunca ha dejado no ya de mostrarme sus muchas inquietudes -que eso es algo que me ocurre con frecuencia en otros casos- sino de demostrarme con hechos que lucha por conseguirlas.

Y en ocasiones, como es el caso de las Jornadas Gastronómicas de Exaltación de la Centolla, a fe que las consigue. La mejor prueba para corroborarlo es pasarse uno de estos días –finalizan el 10 de diciembre- por O Grove y ver el movimiento que allí se genera gracias a esta iniciativa. Yo lo hice el fin de semana pasado y no pude quedar más satisfecho.

Uno de los grandes aciertos de las Jornadas de la Centolla que promueve Emgrobes es que ponen en valor lo que nos diferencia. Y lo que nos diferencia es lo que nos hace distintos y más atractivos. Año tras año, y ya van unos cuantos, estas Jornadas provocan que muchas se acerquen a la villa meca fuera de temporada. Personas que de no existir esta iniciativa, no lo harían. Es por ello que desde aquí quiero reconocer el esfuerzo y el buen hacer de sus promotores.

Coincidiendo con el inicio de esta actividad tuve ocasión de asistir en A Toxa a una pequeña degustación de platos elaborados con centolla, desde la que se animó a los restaurantes locales a recoger el guante y no limitar su oferta a la consabida centolla cocida sino a que explorasen también otras posibilidades y presentaciones de este excelso producto. Algunos, como es el caso del Solaina, así lo han hecho y en su carta estos días uno puede encontrar desde empanada de centolla a ensalada de centolla con salsa de erizo de mar, pasando por un volován con carne de centolla gratinada y salsa holandesa. Es enorme el trabajo que desde sus dos marisquerías Luis Padín viene realizando desde hace mucho tiempo. Vaya para él y su equipo todo mi reconocimiento.

Otro tanto me ocurrió días después en D’Berto, donde tuve ocasión de probar la “centolla vaga”. Que no es otra cosa que la carne de toda la centolla limpia y desmenuzada, mezclada con el cacho –sin ningún otro aditivo- y servida en su propio caparazón. Me pareció una propuesta extraordinaria. Bien sabemos que los gallegos somos mucho de disfrutar de la comida a paladas. Y esta es una manera de dar cuenta de una centolla en todo su esplendor, sin desperdicio de carne ni de tiempo.

Recuerdo que en una ocasión el siempre añorado chef Santi Santamaría me dijo que los gallegos teníamos un extraordinario producto pero que le faltaba sofisticación. Pues he aquí dos ejemplos de cómo aportar un plus de sofisticación a un gran producto sin alterar lo más mínimo sus bondades. Al contrario, las engrandece.

Estoy convencido de que ese es el camino a seguir. Y que igual que se hace con la centolla se podría hacer con otros productos emblemáticos y singulares de nuestra gastronomía, como podrían ser las castañas, la lamprea o cualquiera de las muchas exquisiteces que nos regala nuestro mar y nuestra tierra.

Tradición y sofisticación